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La distillation se fait en deux temps : Ce n'est qu'après la seconde distillation, nommée bonne chauffe que l'on obtient cette eau de vie limpide qui deviendra cognac après son vieillissement en fût de chêne.
Notre vignoble « Cognac » est principalement planté d'Ugni Blanc et marginalement de Colombard, deux cépages caractéristiques de la région cognaçaise. L'Ugni Blanc donne un vin à un taux d'acidité important permettant une conservation naturelle du vin jusqu'à la distillation.
Cette période trépidante débute à la mi-septembre. Toute l'équipe est mobilisée pour récolter le fruit du travail d'une année entière. Nos raisins à destination du Cognac sont vendangés à la machine, les grappes sont pressées aussitôt après la récolte et le jus de raisin obtenu est mis à fermenter immédiatement, la chaptalisation, c'est-à-dire l'ajout de sucre, est strictement interdite. Les vins blancs vont ensuite être transformés en eau-de-vie par la distillation.
Cette étape est primordiale et c'est pourquoi, pendant les mois d'hiver, notre vie est fonction du rythme lent des alambics qui chauffent en continu, jours et nuits. Patrick Drouet commence la distillation vers le 15 novembre. Il distille le vin de la récolte avec sa lie, ceci dans le but de concentrer les arômes de fleurs de vigne et de fruits au maximum :
C'est une opération indispensable pour qu'une eau-de-vie devienne Cognac. Il s'effectue en fûts de chêne de 250 à 400l. dont la fabrication (choix des bois, durée de chauffe) est préalablement contrôlée. L'eau-de-vie vieillit de 6 mois à 1 an en fûts neufs et tirant sa couleur du bois elle devient jaune paille. Le Cognac est ensuite logé en fûts plus anciens (fûts roux) durant de longues années (près de 50 ans pour certains de nos cognacs) où il va acquérir sans hâte une magnifique robe ambrée et des saveurs subtiles. Durant son vieillissement, il est régulièrement dégusté par le maître du Domaine afin de surveiller le développement de ses arômes.
Pendant tout le temps où, dans son fût à l'abri de nos chais aux murs épais, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l'air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « part des anges ». Ces vapeurs nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis » qui recouvre en les noircissant les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique et mystérieuse.
Lorsque le temps de la mise en bouteille est venu, c'est Patrick Drouet qui décide des assemblages à réaliser. Seul maître à bord, il évalue dans quelles quantités les eaux-de-vie de différentes années de récolte vont entrer dans la composition du Cognac Drouet.
Rigueur, exigence, recherche de la perfection durant le processus d'élaboration de notre Cognac, nous ont conduits à la reconnaissance incontestée d'une image de qualité concrétisée par de nombreuses médailles et récompenses.
Au moment des vendanges, nous procédons au mariage du moût naturel du raisin avec du cognac. C'est par cette opération de «mutage» que nous élaborons le Pineau des Charentes.
Comme il est dit dans la légende, le Pineau des Charentes n'est pas seulement le fruit de la vigne mais aussi celui du hasard : « Au XVIème siècle un vigneron, au cours des vendanges, versa par mégarde du moût de raisin dans une barrique d'eau-de-vie de Cognac. Furieux de sa maladresse, il remisa le fût inutile dans un coin de son chai. Ce n'est que quelques années plus tard, au cours de vendanges abondantes, qu'il ressortit ce fût. Au moment de jeter le contenu, quelle ne fût pas sa surprise de découvrir le merveilleux liquide, limpide, ensoleillé comme la terre des Charentes. Le Pineau des Charentes était né ».
Au Domaine, nos vignes sont vendangées manuellement afin d'effectuer un tri sélectif des grappes les plus saines. Les cépages utilisés sont l'Ugni Blanc et le Colombard pour le Pineau Blanc ; le Merlot, le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon pour les Pineaux Rosés et Rouges.
Après les vendanges, Patrick Drouet assemble les différents cépages dans des proportions résultant d'une secrète alchimie.
Toute l'équipe du Domaine Drouet accorde le plus grand soin aux différentes opérations de vinification qui se succèdent : pressurage, débourbage et mutage pour les pineaux blancs ; éraflage, macération plus ou moins longue, mutage pour les pineaux rouges. Le « mutage » du moût de raisin par du cognac titrant au minimum 60 % vol. doit révéler un titre alcoolique compris entre 16 et 22 % vol. Au Domaine Drouet, nous avons choisi d'équilibrer les apports entre sucre et alcool sans utilisation de souffre, c'est pourquoi nos Pineaux des Charentes ont un degré de 17% vol.
Toutes ces opérations minutieusement contrôlées ainsi qu'un vieillissement en barriques de chêne confèrent à nos Pineaux des Charentes une qualité constante reconnue par les professionnels et les amateurs.